Dacquoise de Abacaxi

Ingredientes:
Para o creme belga de abacaxi:
  • 300 gr de abacaxi picado
  • 1/2 chávena de açúcar
  • 100 ml de água
  • 1 lata de leite condensado
  • calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400 ml
  • 4 colheres de sopa de leite em pó
  • 2 gemas tamanho M
  • 1 colher de de sopa de amido de milho
  • 200 ml de natas

Para o merengue:

  • 200 gr de amêndoa sem pele moída
  • 250 gr de açúcar (superfino)
  • 25 gr de amido de milho
  • 6 claras de ovo
  • 1 pitada de sal​

Para o praliné de abacaxi:

  • Óleo vegetal, spray de cozinha
  • 1/2 chávena de açúcar granulado
  • 2 colheres de sopa de sumo de abacaxi fresco
  • amêndoa torrada picada
Modo de Preparação:

Comece por preparar o creme com antecedência pois necessita de tempo para ir ao frigorífico. Começamos por cozinhar o abacaxi. Numa caçarola coloque a água, o açúcar e o abacaxi picado. Assim que ferver reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos. Depois de cozido retire o abacaxi, escorra e reserve. Reserve duas colheres de sopa à parte para o praliné e reserve a calda restante.

De seguida vamos fazer o creme belga: num copo medidor coloque a calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400 ml, depois adicione o leite em pó e misture bem. Junte o amido de milho e mexa.

Coloque o leite condensado numa panela e adicione a mistura da calda com o leite em pó e o amido de milho e incorpore tudo muito bem. Depois coloque as gemas peneiradas e por fim as natas. Leve ao lume (mexa sempre para não agarrar ao fundo) e assim que levantar fervura reduza o lume e deixe cozer por 3 minutos para engrossar, mexendo sempre.

Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco e depois tape com película aderente e leve ao frigorífico até ficar bem frio e consistente.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe 3 círculos de 20 cm de diâmetro. Reserve.

Pique as amêndoas, sem deixar que fiquem completamente em farinha, e leve ao forno para tostarem ligeiramente. Retire do forno, deixe arrefecer e junte a 100 gr de açúcar e o amido de milho. Envolva bem e reserve. Reduza a temperatura do forno para 150ºC.

Bata as claras com o sal em castelo bem firme. Vá acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com uma espátula envolva delicadamente a mistura da amêndoa no merengue até incorporar bem.

Com um saco de pasteleiro distribua o merengue pelos círculos sem ultrapassar os limites. Leve ao forno durante 1 hora rodando o tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligue o forno e deixe os discos arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.

Para a praliné, leve o açúcar ao lume num tachinho com as 2 colheres de sumo de ananás, mexa ligeiramente para envolver o açúcar, depois deixe formar caramelo. Distribua a amêndoa picada sobre um tapete de silicone, ou sobre uma folha de papel vegetal ligeiramente untado com óleo, e verta o caramelo por cima. Deixe arrefecer completamente e pique grosseiramente.

Coloque um disco de merengue no prato de servir, espalhe um pouco de creme belga por cima, seguindo-se de pedaços de ananás cozido e repita este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhe um pouco de creme belga e praliné de amêndoa por cima a gosto. Conservar no frio até servir.

Receita enviada por:
Paula Guerreiro, Setúbal