Dacquoise de Abacaxi

- 300 gr de abacaxi picado
- 1/2 chávena de açúcar
- 100 ml de água
- 1 lata de leite condensado
- calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400 ml
- 4 colheres de sopa de leite em pó
- 2 gemas tamanho M
- 1 colher de de sopa de amido de milho
- 200 ml de natas
Para o merengue:
- 200 gr de amêndoa sem pele moída
- 250 gr de açúcar (superfino)
- 25 gr de amido de milho
- 6 claras de ovo
- 1 pitada de sal
Para o praliné de abacaxi:
- Óleo vegetal, spray de cozinha
- 1/2 chávena de açúcar granulado
- 2 colheres de sopa de sumo de abacaxi fresco
- amêndoa torrada picada
Comece por preparar o creme com antecedência pois necessita de tempo para ir ao frigorífico. Começamos por cozinhar o abacaxi. Numa caçarola coloque a água, o açúcar e o abacaxi picado. Assim que ferver reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos. Depois de cozido retire o abacaxi, escorra e reserve. Reserve duas colheres de sopa à parte para o praliné e reserve a calda restante.
De seguida vamos fazer o creme belga: num copo medidor coloque a calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400 ml, depois adicione o leite em pó e misture bem. Junte o amido de milho e mexa.
Coloque o leite condensado numa panela e adicione a mistura da calda com o leite em pó e o amido de milho e incorpore tudo muito bem. Depois coloque as gemas peneiradas e por fim as natas. Leve ao lume (mexa sempre para não agarrar ao fundo) e assim que levantar fervura reduza o lume e deixe cozer por 3 minutos para engrossar, mexendo sempre.
Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco e depois tape com película aderente e leve ao frigorífico até ficar bem frio e consistente.
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe 3 círculos de 20 cm de diâmetro. Reserve.
Pique as amêndoas, sem deixar que fiquem completamente em farinha, e leve ao forno para tostarem ligeiramente. Retire do forno, deixe arrefecer e junte a 100 gr de açúcar e o amido de milho. Envolva bem e reserve. Reduza a temperatura do forno para 150ºC.
Bata as claras com o sal em castelo bem firme. Vá acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com uma espátula envolva delicadamente a mistura da amêndoa no merengue até incorporar bem.
Com um saco de pasteleiro distribua o merengue pelos círculos sem ultrapassar os limites. Leve ao forno durante 1 hora rodando o tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligue o forno e deixe os discos arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.
Para a praliné, leve o açúcar ao lume num tachinho com as 2 colheres de sumo de ananás, mexa ligeiramente para envolver o açúcar, depois deixe formar caramelo. Distribua a amêndoa picada sobre um tapete de silicone, ou sobre uma folha de papel vegetal ligeiramente untado com óleo, e verta o caramelo por cima. Deixe arrefecer completamente e pique grosseiramente.
Coloque um disco de merengue no prato de servir, espalhe um pouco de creme belga por cima, seguindo-se de pedaços de ananás cozido e repita este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhe um pouco de creme belga e praliné de amêndoa por cima a gosto. Conservar no frio até servir.