Cremoso de caramelo, laranja, chocolate e alecrim – Rita de Melo Franco

Ingredientes:
Para o Cremoso de Chocolate e Alecrim:
– 100 gr de leite
– 100 gr de natas
– 40 gr de gemas
– 83 gr de chocolate negro 70%
– 20 gr de açúcar
– 5 gr  de alecrim Fresco

Para o Creme de Laranja
– 1 gr de gelatina
– 38 gr de açúcar
– 38 gr de sumo de laranja
– Raspa de 1 Laranja Média
– 50 gr de manteiga
– 50 gr de ovo
– 25 gr de gema

Para a Mousse de Grand Marnier:
– 9 gr de açúcar
– 30 gr de natas
– 20 gr de Grand Marnier
– 1 gr de gelatina
– 40 gr de natas batidas

Para o Bavaroise de Caramelo:
– 75 gr de natas
– 63 gr  de açúcar
– 20 gr de gema
– 2 gr de gelatina
– 88 gr de natas Batidas
– 1 Pitada de Sal

Para o Brownie de Chocolate com Noz:
– 80 gr de chocolate negro 70%
– 60 gr de manteiga líquida
– 103 gr de açúcar
– 63 gr de ovo
– 60 gr de farinha
– 35 gr de nozes picadas grosseiramente
– 0.3 gr de fermento
– 1 Pitada de Sal

Para as Placas de Chocolate:
– 200 gr de chocolate negro 70%

Modo de Preparação:

Para o Cremoso de Chocolate e Alecrim:
Aquecer o leite e as natas até aos 90ºC, retirar do lume e juntar o alecrim, tapar e deixar infundir 20 minutos. Confirme que tem 200 gramas de líquido, caso contrário junte mais um pouco de natas e leite até perfazer as 200 G e volte a aquecer até aos 90ºC.
Numa taça, junte as gemas com o açúcar e quando o leite e as natas atingirem os 90ºC retire do lume e junte pouco a pouco às gemas para equilibrar a diferença de temperatura, sem deixar de mexer com uma vara de arames.
Volte a colocar em lume baixo tentando que não ultrapasse os 84º C (para que o ovo não coalhe), sem deixar de mexer até que engrosse ligeiramente. Retire do lume e verta sobre o chocolate (previamente cortado) mexendo sempre e envolvendo bem com as varas de arame até que o chocolate se derreta completamente e fique uma mistura homogénea.
Cubra com uma película para que não se forme uma crosta e leve ao frigorífico. Deixe repousar durante pelo menos 12 horas.

Para o Creme de Laranja
Leve um tacho ao lume com o sumo de laranja, a raspa e o açúcar. Quando começar a ferver, junte o ovo e a gema sem deixar de mexer com uma vara de arames e deixe cozer até aos 82ºC (é importante não deixar de mexer para que não pegue ao fundo do tacho) e retire do lume.
Junte a gelatina (previamente hidratada e escorrida), envolva e deixe arrefecer até aos 35ºC/40ºC. Junte a manteiga cortada em cubos e emulsione. Verta o creme sobre uns aros redondos de 4.5 cm de diâmetro e encha-o até 1 cm de altura. Congele.

Para a Mousse de Grand Marnier
Comece por bater as 40 G de natas numa taça e guarde no frigorífico. Agora, por um lado misture o Grand Marnier a 20 G Natas e por outro lado, junte as 10 G de natas com o açúcar e aqueça até que o açúcar se dissolva, a uns 60º C aproximadamente. Retire do lume e junte a gelatina (previamente hidratada e escorrida), deixe arrefecer até aos 30º C e junte a mistura de nata com Grand Marnier. Junte as natas batidas pouco a pouco, envolvendo com movimentos suaves.
Verta a mousse nuns aros redondos de 4.5 cm de diâmetro, até 1 cm de altura. Congele.

Para o Bavaroise de Caramelo
Comece por bater as natas e reserve no frigorífico.
Coloque o açúcar num tacho e coloque em lume baixo, mexendo para que não se pegue ao fundo até obter uma cor castanha. Junte as natas (à temperatura ambiente) pouco a pouco, sem deixar de mexer e com muito cuidado para não se queimar. Uma vez feito o caramelo, junte a pitada de sal, as gemas e coza até aos 85ºC, mexendo sempre. Retire do lume e junte as folhas de gelatina (previamente hidratadas e escorridas).
Deixe arrefecer até aos 30ºC. Incorpore as natas batidas pouco a pouco com o caramelo com movimentos envolventes e coloque num saco de pasteleiro.
Prepare um aro quadrado de 6 cm * 6 cm, cobrindo as laterais com papel de acetato para que seja mais fácil desmoldar. Preencha-o com um pouco de bavaroise, coloque um disco de mousse de Grand Marnier, preencha com mais um pouco de bavaroise, coloque o disco de creme de laranja e termine preenchendo com mais bavaroise até ao topo. Alise com uma espátula e congele.

Para o Brownie de Chocolate com Noz
Numa taça junte os ovos à temperatura ambiente com o açúcar, até ficar esbranquiçado. Noutra taça derreta o chocolate com a manteiga mexendo bem. Junte o chocolate aos ovos com o açúcar, junte a farinha peneirada com o fermento e mexa bem. Junte a pitada de sal e as nozes picadas grosseiramente e mexa bem.
Coloque uma folha de papel vegetal no tabuleiro do forno e verta a massa num aro quadrado de 14 cm, distribuindo bem por toda a superfície com a ajuda de uma espátula. Leve ao forno a 180º C, por 18 minutos aproximadamente. A ideia é que fique húmido por dentro para que não fique muito seco.
Coloque gelo num tabuleiro e coloque o tabuleiro saído do forno por cima para que arrefeça rapidamente. Deixe arrefecer completamente.

Para as Placas de Chocolate
Derreta o chocolate em banho-maria, em lume baixo, até atingir os 50º C. Verta 3/4 sobre uma pedra mármore fria até que alcance os 27ºC, mexendo com uma espátula para acelerar o processo. Junte o resto do chocolate para que obtenha os 31º C de temperatura.
Deite o chocolate sobre uma folha de papel de acetato e alise com uma espátula. Espere que seque um pouco e corte placas de 9 cm * 9 cm. Para que fiquem todas iguais utilizo uma folha de cartolina já com a medida exacta.
Deixe secar e cubra as placas com uma folha de papel vegetal e coloque um peso por cima para que não se vergue ao secar. Reserve.
Coloque as placas de chocolate sobre a rede do forno e faça os buracos de diversos tamanhos aquecendo ligeiramente umas boquilhas metálicas, aplicando-as de seguida sobre as placas. Deixe arrefecer. Una as placas com chocolate derretido.

Para o Empratamento
Comece por cortar um quadrado de brownie com 7 cm x 7 cm. Coloque-o no centro do prato. Em cima coloque o quadrado da bavaroise de caramelo. Retire o cremoso de chocolate do frigorífico e forme uma quenelle e coloque por cima da bavaroise.
Decore com umas tiras de laranja confitada e umas flores de alecrim. Para terminar, coloque o quadrado de placas de chocolate e sirva.

Receita enviada por:
Rita de Melo Franco, Linda-a-Velha

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